Gıda sektörü tüm dünyada 1970' li yıllardan itibaren hızlı bir dönüşüme girdi.Sanayi toplumuyla birlikte ortaya cıkan "en değerli varlığımız zamandır" kuramı , en başta günlük çalışma saatlerini bölen öğlen yemek aralarının ortadan kaldırılmasını , kısaltılmasını gerekli kıldı.
Amerikan yiyecek - içecek endüstrisi , zamanla yarışan sanayi toplumuna işte tamda bu noktada seçenekler sundu.Fast-food endüstrisi böyle doğdu.Toplu yemek işletmeleri ayrı bir alt sektör haline geldi.Ancak , daha fazla sayıda insanı , daha kısa sürede doyurmayı ; doyururkende zaman kazandırmayı esas alan bu sektörler , gıda güvenliğini gündemlerinin birinci sırasına oturttu.
Önce Codex Alimentarius doğdu.1984 yılından itibaren de Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi , Haccp sistemini önerdi.Haccp (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sayesinde , gıdanın tarla/çiftlikten , mutfağa kadar uzanan yolculuğunda , temiz- saglıklı - yararlı kılınması sağlandı.
1996'dan itibaren , ABD ve AB ; Haccp'i zorunlu hale getirdi.Dolayısıyla Batı alemiyle ticaret yapmak zorunda olan Türkiye'de bu zorunluluğun içinde buldu kendini.
HACCP Nedir?
• Gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemeyi amaçlayan kontrol sistemi.
• FMEA'ın gıdaya uyarlanması
• Gıda üretim aşamalarının sistematik denetimi Olası tehlikelerin kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik açılardan gözden geçirilmesi.
HACCP Tarihçesi
• Amerikan Kimya Endüstrisinde doğdu.(1970)
• Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı.(1971)
• NASA tarafından "Sıfır Hata"'lı kozmonot yiyeceği üretmekte kullanıldı.
• Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi.(1985)
• Avrupa Birliği balık ürünleri ve gıda hijyeni için Haccp'yi zorunlu hale getirdi(1993)
• 1996'dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.
HACCP Avantajları
• Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem
• Takım çalışması , personelin bilinçlenmesi , katılımın sağlanması
• Düzeltici yerine önleyici metodlar kullanımı ürün kayıplarını engeller.
• Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltır.
• Yaygın bilgi alışverişi
• Organizasyonel problemleri tespit etmek ve ortadan kaldırmak için sistematik yaklaşım
• Kritik kontrol noktalar belirlenir , yaratıcılık , esneklik , tecrübe artar.
• Müşteri güveninin artmasını sağlamak.
• Ürünün pazarlama gücünü artmasını sağlamak
• Kalite güvence sistemine yaklaşım
• FAO/WHO tarafından onay görmüş
• Maliyetleri azaltır.
HACCP Terminolojisi
CCP:Kontrol altında tutulması halinde tehlikelerin kabul edilebilir seviyeye çekildiği veya tamamen ortadan kaldırıldığı işlemveya noktalar.
KARAR AĞACI:Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi
AKIŞ ŞEMASI:Ürün işlemlerinin detaylı biçimde şemasal gösterimi.
HACCP TAKIMI: Haccp'nin oluşturulması ve uygulanması için biraraya gelen insan grubu
TEHLİKE: İnsan /ürün sağlığını olumsuz etkileyecebilek olan potansiyel riskler
TOLERANS:Dışına çıkıldığında gıda güvenliğinin kaybolduğu aralık
DOĞRULAMA:Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metod , prosedürler.
HACCP PLANI: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.
İZLEME:Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.
HACCP Uygulaması
Ürün Tanımı
1.Ürün Yapısı
2.Ürün özellikleri(tuzlu , şekerli vb...)
3.Fiziksel-kimyasal özellikler
• Ph
• Yağ oranı
• Nem miktarı
• AW
4.Bakteriyolojik özellikler
• Yasal düzenlemeler
• Ürün özellikleriyle ilgili özellikler
5.Sıcaklık
6.Raf ömrü
7.Paketleme özellikleri